A avó Maria diz sempre que na cozinha nada é desperdiçado. Estragar comida é um crime!
Os caldos são a base de uma boa cozinha. Nas grandes cozinhas, os caldos são a primeira coisa a ser feita e com eles podem ser preparados uma infinidade de pratos.
Mas afinal, que história é esta dos caldos? Perguntareis vós.
Os caldos, não são mais nem menos que cozinhar os legumes, o peixe e/ou a carne em água em lume brando. Quando mais tempo estiver ao lume, mais apurado se torna o caldo e mais intenso o seu sabor. Com este processo, todos os sabores presentes nos alimentos vão passar para a água onde estão a ser cozinhados e é essa água que podemos depois utilizar na confeção de outros pratos, tornando-os mais ricos e saborosos.
Depois desta breve introdução irei deixar-vos com algumas utilizações mais práticas dos caldos. Nunca pensaram no porquê de o arroz dos restaurantes ser sempre tão saboroso? E se vos disser que a água que utilizam para confeccionar o arroz não é uma simples água aquecida com sal? E se for uma água, onde já foram cozidos alguns legumes? Talvez umas asas de frango?
Pois é.. No que toca a caldos não há muitas regras a seguir. No entanto, aqui fica a receita do caldo que uso geralmente para o meu arroz:
Ingredientes:
- 2 Litros de água
- Sal e pimenta qb.
- 1 Fio de azeite
- 1 cebola
- 1 alho francês
- 4 cenouras médias
- 3 talos de aipo
- 1 folha de louro
- 2 raminhos de salsa e de coentros frescos
Como fazer:
Colocar a água numa panela funda. Juntar os legumes previamente cortados,e lavados,a salsa e os coentros, o fio de azeite, o sal e a pimenta e levar ao fogão em temperatura média.
Assim que a água ferver, baixe o lume para o mínimo, tape a panela e deixe cozinhar por cerca de 50 a 60 minutos.
No final é só coar a água e utilizá-la para cozinhar o nosso arroz.
Os legumes podem ser utilizados para fazer uma sopa e pode utilizar o resto do caldo que sobrou como base também dessa sopa. Caso se queira, também podem colocar o caldo que sobra em recipientes e guardar no frigorífico ou no congelador.
Como disse avó Maria no início desta dica “na cozinha nada é desperdiçado.”
Outro dos caldos que é muitas vezes utilizado por mim é o de camarão, para o risotto de camarão.
A base é a mesma do caldo que uso no arroz, com a diferença que acrescento também as cascas dos camarões a esse caldo.
Algumas dicas em relação aos caldos:
- No frigorífico duram apenas 3 dias, mas podem ser congelados.
- No caldo de carne: os ossos, articulações, músculos e pescoço são os mais utilizados.
- No caldo de Peixe: a cabeça, as espinhas e as cascas dos camarões por exemplo.
Os caldos de carne ou peixe são geralmente cozinhados com legumes e por vezes podem ser usadas especiarias.
Espero que tenham gostado e que fique a curiosidade de aplicar esta técnica!